Сырье и технология производства чая
В зависимости от способа скручивания байховый чай бывает традиционным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулированным, когда листья разрываются и скручиваются в дробинку.
Ферментация. При выработке чайного листа ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. Время, затраченное на ферментацию, составляет 4-8ч, из которых на период скручивания приходится 2-3ч, остальное время- на вторую фазу- собственно ферментацию, которую проводят в специальном помещении при комнатной температуре (20-24°С), с высокой относительной влажностью (96-98%) и постоянном притоке кислорода.
В результате ферментации, происходящей с помощью собственных окислительных ферментов- главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю. Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабо вяжущий вкус без горечи и характерному золотисто-красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р витаминную активность.
Содержание аскорбиновой кислоты в процессе ферментации резко падает. Уменьшается количество моно- и дисахаридов.
Сушка. Проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают следующие химические изменения:
v частично теряются летучие ароматические вещества;
v снижается присутствие витамина С – витаминная активность;
v уменьшается содержание кофеина и падает уровень гидропектина, аминного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала;
v продолжается окисление полифенолов;
v образуются темноокрашенные миланоидины.
При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно- красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. В чае теряется 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.
Чай сушат в специальных сушильных аппаратах в два приема: вначале при температуре 90-95°С до влажности 18%, а после двухчасового перерыва- при 80-90°С до остаточной влажности 3-4%.
Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.
При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»), что отрицательно сказывается на его качестве.
Сортировка. При сортировке сухого чая листовые чаи отделяют от ломаных, нежные чаинки - от более крупных. Одновременно чай освобождают от высевок и крошки.
Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием «мелкие» и «ломаные».
Классическая схема производства черного чая имеет недостатки. Главный недостаток этой технологии в том, что до 25% тканей листа остаются в процессе скручивания нераздавленными, а содержащиеся в них вещества не принимаю участия в биохимических превращениях, т.е. являются балластом. В процессе естественной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая- катехинов и танина, а при ушке теряется 70-80% эфирных масел.
Еще по теме:
Требования к упаковке товоров бытовой химии
Для упаковки ТБХ (товаров бытовой химии) в зависимости от их агрегатного состояния применяют потребительскую тару в соответствии с табл. № 1
Таблица № 1
Применение потребительской тары для упаковывания ТБХ в зависимости от их агрегатног ...
Сказочный герой как прототип современного образа трикстера
При сопоставлении волшебных сказок с художественным и кинематографическим нарративом следует в первую очередь обращать внимание на различные структуры внутри самой сказки. Различают при описании действующих лиц сказки несколько уровней:
...
Идеи западников
Западники
– представители направления в общественной мысли России середины 19 века, связавшие культурно-историческое развитие России с безоговорочным усвоением и повторением западноевропейского опыта.
Западничество считало, что Россия д ...