Сырье и технология производства чая
В зависимости от способа скручивания байховый чай бывает традиционным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулированным, когда листья разрываются и скручиваются в дробинку.
Ферментация. При выработке чайного листа ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. Время, затраченное на ферментацию, составляет 4-8ч, из которых на период скручивания приходится 2-3ч, остальное время- на вторую фазу- собственно ферментацию, которую проводят в специальном помещении при комнатной температуре (20-24°С), с высокой относительной влажностью (96-98%) и постоянном притоке кислорода.
В результате ферментации, происходящей с помощью собственных окислительных ферментов- главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю. Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабо вяжущий вкус без горечи и характерному золотисто-красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р витаминную активность.
Содержание аскорбиновой кислоты в процессе ферментации резко падает. Уменьшается количество моно- и дисахаридов.
Сушка. Проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают следующие химические изменения:
v частично теряются летучие ароматические вещества;
v снижается присутствие витамина С – витаминная активность;
v уменьшается содержание кофеина и падает уровень гидропектина, аминного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала;
v продолжается окисление полифенолов;
v образуются темноокрашенные миланоидины.
При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно- красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. В чае теряется 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.
Чай сушат в специальных сушильных аппаратах в два приема: вначале при температуре 90-95°С до влажности 18%, а после двухчасового перерыва- при 80-90°С до остаточной влажности 3-4%.
Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.
При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»), что отрицательно сказывается на его качестве.
Сортировка. При сортировке сухого чая листовые чаи отделяют от ломаных, нежные чаинки - от более крупных. Одновременно чай освобождают от высевок и крошки.
Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием «мелкие» и «ломаные».
Классическая схема производства черного чая имеет недостатки. Главный недостаток этой технологии в том, что до 25% тканей листа остаются в процессе скручивания нераздавленными, а содержащиеся в них вещества не принимаю участия в биохимических превращениях, т.е. являются балластом. В процессе естественной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая- катехинов и танина, а при ушке теряется 70-80% эфирных масел.
Еще по теме:
Теоретические основы восприятие художественного образа
Актуальность проблемы восприятие художественного образа раскрывается в работах современных исследователей, как творческий процесс создания и воссоздания художественного образа, как процесс диалога художника с окружающим миром и воображаем ...
Смерть Ахава
Один человек случайно натянул лук и ранил царя Израильского сквозь швы лат. И сказал он своему вознице: повороти назад и вывези меня из войска, ибо я ранен. Но сражение в тот день усилилось, и царь стоял на колеснице против Сириян, и ве ...
Импорт чая
После резкого спада в 1992-1994 гг. в связи с институциональной перестройкой импортные поставки чая стабилизировались на уровне 150-160 тыс. тонн, который можно считать равновесным. Это в год, т.е. в месяц получается в среднем 12,5-13 тыс ...