Культура человеческого общения
Культура человеческого общения

Общение между людьми – важнейший признак именно человеческого существования. Без него невозможны деятельность, формирование и усвоение духовных ценностей, развитие личности.

Библия иллюстрированная
Библия иллюстрированная

В начале сотворил Бог небо и землю. Земля же была безвидна и пуста, и тьма над бездною, и Дух Божий носился над водою. И сказал Бог: да будет свет.И стал свет. И увидел Бог свет, что он хорош...

Содержание углеводов в свежих и переработанных плодоовощных товарах

Материалы » Значение углеводов в жизни человека » Содержание углеводов в свежих и переработанных плодоовощных товарах

Страница 1

Из углеводов плодов и овощей особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.

Основными углеводами плодов и овощей являются: из моносахаридов – глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза; из полисахаридов первого порядка (олигосахариды) – сахароза, трегалоза (в грибах); из полисахаридов второго порядка (полиозы), молекулы которых построены из большого числа остатков молекул моносахаридов, - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, инулин. По составу близки к углеводам пектиновые вещества, находящиеся во всех плодах и овощах.

Отдельные виды плодов и овощей заметно различаются по содержанию и составу углеводов. Очень велики различия между сортами в пределах одного и того же вида. Нередко сортовые различия превышают даже видовые. Например, среднее содержание сахаров в отдельных сортах лука колеблется от 7,4 до 16,0 %.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. Содержание сахаров в отдельных видах овощей и плодов колеблется в значительных пределах. Так, в огурцах их находится в среднем 2,5 %, в томатах – 3,5%, в луке – 5 – 14%, в вишнях 7 – 14%, в винограде – 14 – 25%.

Различные виды плодов и овощей отличаются и составом углеводов. В семечковых (яблоки, груши, айва и др.) преобладает фруктоза, меньше содержание глюкозы и еще меньше – сахарозы; в абрикосах и сливах основными сахарами являются глюкоза и сахароза, а ягоды характеризуются одинаковым содержанием глюкозы и фруктозы и малым содержанием сахарозы. Глюкоза преобладает в моркови, дынях, фруктоза – в арбузах.

В плодах и овощах часто встречаются близкие к группе гексоз шестиатомные спирты – сорбит и манит, имеющие одинаковую эмпирическую формулу , но отличающиеся расположением группы OH у второго углеродного атома. При осторожном окислении сорбит и манит превращаются в гексозы. Сорбит при окислении может образовывать глюкозу, фруктозу или сорбозу, а манит – маннозу и фруктозу. Сорбит содержится в зрелых ягодах рябины (до7%), а также в сливах, персиках, абрикосах, вишне, яблоках, грушах и других плодах. Манит в значительном количестве находится в грибах (до 11% сухого вещества), а также в ананасах, сливах, моркови, луке, сельдерее.

Крахмал накапливается в некоторых видах плодов и овощей как резервное вещество. Много крахмала в картофеле (14 – 25%), зеленом горошке (5 – 6%), сахарной кукурузе (8%). Незрелые яблоки зимних сортов содержат 4 – 5% крахмала, а в период съемной зрелости – 1,5 – 2%. По мере созревания количество крахмала в плодах уменьшается за счет его гидролиза, и к моменту потребительской зрелости плодов он превращается в сахар.

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) составляют основную массу клеточных стенок. Содержание их значительно колеблется в хрене, укропе, шиповнике, орехах, малине, смородине, облепихе (2,5 – 5%), меньше – в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, зеленом луке, вишнях, яблоках, сливах (0,5 – 0,8%).

Инулин содержится в чесноке (15 – 20%), топинамбуре (13 – 20%) и артишоках (1,9%), заменяя в них крахмал. При гидролизе инулина образуется фруктоза.

Пектиновые вещества являются важным компонентом углеводного комплекса плодов и овощей. К ним относятся следующие соединения: пектины, пектовая кислота и протопектин. Протопектин обусловливает твердость незрелых плодов. Он содержится в наружном слое клеточных стенок и склеивает прилегающие друг к другу клетки. Под действием фермента протопектиназы протопектин переходит в растворимый пектин и консистенция ткани размягчается. Содержание пектиновых веществ составляет: в яблоках 0,3 – 1,8%, в абрикосах – 0,5 – 1,2%, в клюкве – 0,2 – 1,3%, в черной смородине – 1 – 2,3%, груши – 0,2 – 1,0%, сливы – 0,2 – 1,5%, крыжовник – 0,3 – 1,4%.

Важным свойством пектиновых веществ является их способность в присутствии сахара и кислот образовывать студни, что используется при производстве кондитерских изделий (варенья, джемов, желе, мармелада, пастилы).

Содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в 100 г съедобной части овощей, фруктов и ягод:

Таблица №2

Пищевые продукты

Глюкоза, г

Фруктоза, г

Сахароза, г

Капуста белокочанная Картофель Морковь Огурцы Свекла Томаты Арбуз Тыква Абрикосы Вишня Груша Персики Слива Черешня Яблоки Апельсины Мандарины Виноград Клубника Клюква Крыжовник Малина Смородина черная

2,6 0,6 2,5 1,3 0,3 1,6 2,4 2,6 2,2 5,5 1,8 2,0 3,0 5,5 2,0 2,4 2,0 7,8 2,7 2,5 4,4 3,9 1,5

1,6 0,1 1,0 1,1 0,1 1,2 4,3 0,9 0,8 4,5 5,2 1,5 1,7 4,5 5,5 2,2 1,6 7,7 2,4 1,1 4,1 3,9 4,2

0,4 0,6 3,5 0,1 8,6 0,7 2,0 0,5 6,0 0,3 2,0 6,0 4,8 0,6 1,5 3,5 4,5 0,5 1,1 0,2 0,6 0,5 1,0

Страницы: 1 2

Еще по теме:

Поражение Сеннахирима по молитве Езекии
Посему так говорит Господь о царе ассирийском: «не войдёт он в сей город, и не бросит туда стрелы, и не приступит к нему со щитом, и не насыплет против него вала. Тою же дорогою, которою пришёл, возвратится, и в город сей не войдёт, гов ...

Подвижная игра как общепедагогический феномен. История
Целью данной работы выступал анализ развития ловкости у детей в старшем дошкольном возрасте в народных играх. Были реализованы следующие задачи: 1. Провести анализ литературы по данной тематике. 2. Рассмотреть история возникновения игр ...

Деятельность учреждений культуры в годы Великой Отечественной Войны 1941-45 гг
Великая Отечественная война, длившаяся 1418 бесконечных дней и ночей и унесшая почти 27 миллионов жизней советских лю­дей, была огромным испытанием и для культурно-досуговых учре­ждений. С началом войны резко сократились ассигнования на ...