Изменение углеводов в процессе хранения и переработки плодоовощных товаров

Содержание сахаров в плодах и овощах непрерывно уменьшается при хранении, поскольку они являются основным субстратом для дыхания, и высвобождающаяся в результате их биологического окисления энергия используется для поддержания структуры клеток и ряда биохимических процессов, связанных с потреблением энергии. Однако старение плодов и овощей при хранении наступает задолго до истощения содержащихся в них запасов сахаров.

Конечно, очень важно предупредить расходование сахаров в плодах и овощах при хранении, но успех хранения не определяется только их расходованием. Причины разной устойчивости плодов и овощей при хранении более сложны.

Рис. 1. Изменение содержания Сахаров при длительном хранении яблок в обычной атмосфере (средние данные автора по пяти сортам): а —общего сахара; б —глюкозы и фруктозы; в - сахарозы

[А.Ф. Джафаров. Товароведение плодов и овощей. М.: «Экономика». 1985. С. 175]

Существенны изменения в содержании углеводов и других пластических веществ, расходуемых клетками в процессе их жизнедеятельности, особенно в период послеуборочного дозревания. Содержание крахмала – основного запасного вещества – у большинства плодов и овощей (томатов, моркови и др.) уменьшается в результате его ферментативного осахаривания. Общее содержание сахара при этом возрастает (в период дозревания), но, достигнув определенного максимума, уровень его начинает снижаться. Количество сахарозы, протопектина, гемицеллюлоз, органических кислот, как правило, снижается, количество растворимого пектина увеличивается. В результате перехода части протопектина в пектин уменьшается твердость плодов. Однако скорость превращения углеводов, а также характер их изменений зависят от видов и сортовых особенностей плодов и овощей, условий хранения, степени зрелости и других факторов. Так, в яблоках зимних сортов при длительном хранении (Рис.1.) в период дозревания (октябрь – декабрь) количество инвертного сахара возрастает, а содержание сахарозы мало изменяется. Увеличение общего сахара в яблоках происходит не только вследствие осахаривания крахмала (1,5 – 2% в момент съема зимних сортов), но и за счет гидролиза гемицеллюлоз, пектиновых веществ

Обратная - картина прев­ращения сахара в крахмал наблюдается при хранении сахарной кукурузы, овощного (зеленого) гороха и овощной фасоли.

Во время хранения кар­тофеля происходит как пре­вращение крахмала в сахар, так и сахара в крахмал; поэтому картофель в этом отношении занимает особое положение .

В хранящихся плодах и овощах, как правило, общее содержание кислот уменьшается (рис. 2), но количество отдельных из них может возрастать по разным причинам, напри­мер в результате каких-либо изме­нений в превраще­ниях ди- и трикарбоновых кислот.

Изменения в содержа­нии кислот в плодах обычно сопровождаются повыше­ни­ем числа рН (рис. 3) и сахарокислотного коэффициента. Уменьшение содержания "кислот объясняется рас ходом их на дыха­ние, а так же декарбоксилированием, при котором кислота" (на пример, яблочная) распадается до С02 и СНзСОН (аце­тальдегид).

Существенное значение для качества плодов имеют превращения в пектиновом комплексе. Снижение содержания пектиновых веществ при хранении харак­терно для плодов и овощей и осуществляется за счет энергии дыхания. По мере старения (перезревания) плодов наблюдается дальнейший распад рас­творимого пектина до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, происходит мацерация (разрыхление) тканей и возникают функциональные расстройства.

Еще по теме:

Содержание «портфеля экскурсовода»
В «портфель экскурсовода» включаются фотографии, географические карты, схемы, чертежи, рисунки, образцы продукции и т.д. Такие «портфели» создаются, как правило, по каждой теме. Они являются постоянным спутником экскурсовода и помогают сд ...

Физико-химические методы исследования кефира
Отсутствие пероксидазы свидетельствует о высокой эффективности пастеризации молока, используемого в качестве сырья для производства кефира, так как пероксидаза разрушается при температуре +75 ºС. Наличие пероксидазы устанавливают, ...

Христианская картина мира
Не лишено своей картины мира и христианство. В сущности, такая картина мира теоцентрична и антропоцентрична. В центр мироздания христианство поставило единого Бога, не создателя, а творца всего мироздания. В отличие от всех предыдущих ре ...